ANALISA TERHADAP UNDANG-UNDANG NOMOR 7 TAHUN 2004 TENTANG SUMBER DAYA AIR DITINJAU DARI PRINSIP HUKUM PENGELOLAAN SUMBER DAYA ALAM

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air adalah peradaban dan tanpa air kehidupan akan musnah. Dapatkah peradaban dan eksistensi suatu bangsa musnah? Pelajarilah sejarah kemanusiaan dan memang benar suatu bangsa dapat musnah. Perhatikanlah bahwa Tuhan lah yang mempunyai kerajaan. Dia berikan kerajaan kepada orang yang Dia kehendaki dan Dia cabut kerajaan dari orang yang Dia kehendaki. Dia muliakan orang yang Dia kehendaki dan Dia hinakan orang yang Dia kehendaki. Di tangan Dia lah segala kebajikan dan sesungguhnya Dia Maha Kuasa atas segala sesuatu. Dia masukan malam ke dalam siang dan Dia masukan siang ke dalam malam. Dia keluarkan yang hidup dari yang mati dan Dia keluarkan yang mati dari yang hidup. Dan Dia berikan rezeki siapa yang Dia kehendaki tanpa batas. Perhatikan pula bahwa jika sumber air kamu menjadi kering, maka siapakah yang akan mendatangkan air yang mengalir bagimu? (Al Qur'an 3:26-27 dan 67:50).

Air adalah asal muasal dari segala macam bentuk kehidupan di planet  bumi ini. Dari air bermula kehidupan dan karena air peradaban tumbuh dan berkembang. Logika sederhananya, tanpa air peradaban akan surut dan bahkan kehidupan akan musnah karena planet bumi akan menjadi sebuah bola batu dan pasir raksasa yang luar biasa panas, masif, dan mengambang di alam raya menuju kemusnahan. Air menopang kehidupan manusia, termasuk kehidupan dan kesinambungan rantai pangan mahluk hidup di bumi. Karena itulah Perserikatan Bangsa Bangsa (PBB) mendeklarasikan bahwa air merupakan hak azasi manusia; artinya, setiap manusia di muka bumi ini mempunyai hak dasar yang sama terhadap pemakaian air.

Namun, inilah yang saat ini menjadi pokok masalah kita, umat manusia. Air secara sangat cepat menjadi sumberdaya yang makin langka dan tidak ada sumber penggantinya. Walaupun sekitar 70 persen permukaan bumi ditempati oleh air, namun 97 persen darinya adalah air asin dan tidak dapat langsung dikonsumsi manusia. Dari jumlah yang sedikit yang mungkin dapat dimanfaatkan tersebut, manusia masih menghadapi permasalahan yang amat mendasar. Pertama, adanya variasi musim dan ketimpangan spasial ketersediaan air. Pada musim hujan, beberapa bagian dunia mengalami kelimpahan air yang luar biasa besar dibandingkan dengan bagian lain sehingga berakibat terjadinya banjir dan kerusakan lain yang ditimbulkannya. Pada musim kering, kekurangan air dan kekeringan menjadi bencana yang mengerikan di beberapa bagian dunia lainnya yang mengakibatkan terjadinya bencana kelaparan dan kematian. Sungai Gangga di India, misalnya, mengakumulasi debit sampai dua juta kaki kubik per detik pada musim hujan

dan menyusut sampai kurang dari 10.000 kaki kubik per detik di musim kemarau. Beberapa bagian dunia seperti Afrika Utara dan Timur Tengah yang mempunyai jumlah penduduk lebih dari lima persen penduduk dunia hanya memiliki potensi sekitar kurang dari satu persen dari persediaan air segar dunia dalam setahun .

Permasalahan mendasar yang kedua adalah terbatasnya jumlah air segar di planet bumi yang dapat dieksplorasi dan dikonsumsi, sedangkan jumlah penduduk dunia yang terus bertambah menyebabkan konsumsi air segar meningkat secara drastis, dan kerusakan lingkungan termasuk kerusakan sumber daya air terjadi secara konsisten. Pemakaian air global meningkat lima kali lipat pada abad yang lalu ketika penduduk dunia meningkat dari satu

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan pada latar belakang yang telas dijelaskan, maka dapat dibuat perumusan masalah sebagai berikut:

1. Masalah apa saja yang terjadi pada Sumber Daya Air?
2. Apa penyebab dan dampak yang ditimbulkan dari masalah tercemarnya Sumber Daya Air?
3. Bagaimana upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi Pencemaran Sumber Daya Air?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan yang dari penulisan makalah ini yaitu dapat mengetahui masalah-masalah yang terjadi pada keadaan Sumber Daya Air serta upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi dan peraturan undang-undang yang terkait dengan masalah tersebut.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Air

 Air merupakan sumber daya alam yang diperlukan untuk hajat hidup orang banyak, bahkan oleh semua mahkluk hidup. Oleh karena itu, sumber daya air harus dilindungi agar tetap dimanfaatkan dengan baik oleh manusia serta mahkluk hidup yang lain. Pemanfaatan air untuk berbagai kepentingan harus dilakukan secara bijaksana, dengan memperhitungkan kepentingan generasi sekarang maupun generasi mendatang. Aspek penghematan dan pelestarian sumber daya air harus ditanamkan pada segenap pengguna air. (Hefni Effendi, 2003)

Pencemaran air adalah penyimpangan sifat-sifat air dari keadaan normal, bukan dari kemurniannya. Air yang tersebar di alam semesta ini tidak pernah terdapat dalam bentuk murni, namun bukan berarti bahwa semua air sudah tercemar. Misalnya, walaupun di daerah pegunungan atau hutan yang terpencil dengan udara yang bersih dan bebas dari pencemaran, air hujan yang turun di atasnya selalu mengandung bahan-bahan terlarut, seperti CO2, O2 dan N2 serta bahan-bahan tersuspensi misalnya debu dan partikel-partikel lainnya yang terbawa air hujan dari atmosfir. (Kristanto,2002)

2.2 Pencemaran Air

Pencemaran air dapat merupakan masalah, regional maupun lingkungan global, dan sangat berhubungan dengan pencemaran udara serta penggunaan lahan tanah atau daratan. Pada saat udara yang tercemar jatuh ke bumi bersama air hujan, maka air tersebut sudah tercemar. Pengolahan tanah yang kurang baik akan dapat menyebabkan erosi sehingga air permukaan tercemar dengan tanah endapan. Dengan demikian banyak sekali penyebab terjadinya pencemaran air ini, yang akhirnya akan bermuara ke lautan, menyebabkan pencemaran pantai dan laut sekitarnya. (Darmono,2001).

Pencemaran air adalah penyimpangan sifat-sifat air dari keadaan normal, bukan dari kemurniannya. Air yang tersebar di alam semesta ini tidak pernah terdapat dalam bentuk murni, namun buakan berarti bahwa semua air sudah tercemar. Misalnya, walaupun di daerah pegunungan atau hutan yang terpencil dengan udara yang bersih dan bebas dari pencemaran, air hujan yang turun di atasnya selalu mengandung bahan-bahan terlarut, seperti CO2; O2; dan N2, serta bahan-bahan tersuspensi misalnya debu dan partikel-partikel lainnya yang terbawa air hujan dari atmosfir. (Kristanto, 2002)

Pencemaran air diakibatkan oleh masuknya bahan pencemar (polutan) yang dapat berupa gas, bahan-bahan terlarut, dan partikulat. Pencemar memasuki badan air dengan berbagai cara, misalnya melalui atmosfer, tanah, limpasan (run off) pertanian, limbah domestik dan perkotaan, pembuangan limbah industry, dan lain-lain. (Hefni Effendi, 2003).

2.3 Sumber Pencemaran Air

Sumber pencemar (polutan) dapat berupa suatu lokasi tertentu (point source) atau tak tentu/tersebar (non-point/diffuse source). Sumber pencemar point source misalnya knalpot mobil, cerobong asap pabrik, dan saluran limbah industri. Pencemaran yang berasal dari point source bersifat lokal. Efek yang ditimbulkan dapat ditentukan berdasarkan karateristik spesial kualitas air. Volume pencemar dari point source biasanya relatife tetap. Sumber pencemaran non-point source dapat berupa point source dalam jumlah yang banyak. Misalnya: Limpasan dari daerah pertanian yang mengandung pestisida dan pupuk, limpasan dari daerah pemukiman (domestik), dan limpasan dari daerah perkotaan.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Kualitas Air Untuk Kehidupan

Baku mutu air pada sumber air adalah batas kadar yang diperkenankan bagi zat atau bahan pencemar terdapat di dalam air, tetapi air tersebut tetap dapat diguakan sesuai dengan kriterianya.

Menurut peruntukannya, air pada sumber air dapat dikategorikan menjadi empat golongan, yaitu:

1.      Golongan A, yaitu air yang dapat digunakan sebagai air minum secara langsung tanpa diolah terlebih dahulu.

2.      Golongan B, yaitu air yang dapat digunakan sebagai air baku untuk diolah sebagai air minum dan keperluan rumah tangga lainnya.

3.       Golongan C, yaitu air yang dapat digunakan untuk keperluan perikanan dan peternakan.

4.      Golongan D, yaitu air yang dapat digunakan untuk keperluan pertanian dan dapat digunakan untuk usaha perkotaan, industry, dan listrik tenaga air.

Sesuai dengan ketentuan badan dunia (WHO) maupun badan setempat (Departemen Kesehatan) serta ketentuan/peraturan lain yang berlaku seperti APHA (American Public Health Association), layak idaknya air untuk kehidupan manusia ditentukan berdasarkan persyaratan secara fisik, secara kimia, dan secara biologis.  

3.1.1. Kualitas Secara Fisik

1.      Kekeruhan

Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya gahan-bahan organik dan anorganik, seperti lumpur dan buangan dari permkiman tertentu yang menyebabkan air air sungai menjadi keruh. Air yang mengandung kekeruhan tinggi akan mengalami kesulitan kalau diproses untuk sumber air bersih. Kesulitannya antara lain dalam proses penyaringan.

2.      Warna

Warna air berubah bergantung kepada warna buangan yang memasuki badan air. (Unus, 2005)  Warna dapat menghambat penetrasi cahaya ke dalam air dan mengakibatkan terganggunya proses fotosintesis. Untuk kepentingan keindahan, warna air sebaiknya tidak melebihi 15 PtCo. Sumber air untuk kepentingan air minum sebaiknya memiliki nilai warna antara 5-50 PtCo.

3.      Temperatur

Kenaikan temperature atau suhu di dalam badan air, dapat menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut (DO atau Dissolved Oxygen) air. (Unus Suriawira, 2005)

Naiknya suhu air akan menimbulkan akibat sebagai berikut:

a.       Menurunnya jumlah oksigen terlarut dalam air

b.      Meningkatkan kecepatan reaksi kimia.

c.       Mengganggu kehidupan ikan dan hewan air lainnya.

d.      Jika batas suhu yang mematikan terlampaui, ikan dan hewan air lainnya mungkin akan mati­­­­.

4.      Bau dan Rasa

Bau dan Rasa yang terdapat di dalam air baku apat dihasilkan oleh kehadiran organisme seperti mikroalga dan bakteri. Dari segi estetika, air yang berbau, apalagi bau busuk sperti bau teller yang membusuk (oleh H2S misalnya), ataupun air yang berasa secara alami, tidak dikehendaki dan tidak dibenarkan oleh peraturan dan ketentuan yang berlaku.

3.1.2 Kualitas Air secara Kimia

Kualitas air secara kimia meliputi sebagai berikut:    

a.       Nilai pH

b.      Kandungan senyawa kimia dalam air Contohnya: Logam berat seperti Hg (air raksa) dan Pb (timbal) merupakan zat kimia berbahaya jika masuk kedalam air.

c.        Kandungan residu atau sisa. Misalnya: residu pestisida, deterjen, kandungan senyawa toksik atau racun, dan sebagainya.

3.1.3 Kualitas Air Secara Biologis

Kualitas secara biologis, khususnya secar mikrobiologis, ditentukan oleh banyak parameter yaitu:

a.       Parameter Mikroba Pencemar

b.      Patogen Penghasil toksin.

3.2 Pencemaran Pada air

3.2.1 Limbah Domestik

Limbah domestik adalah semua buangan yang berasal dari kamar mandi, kakus, dapur, tempat cuci pakaian, cuci peralatan rumah tangga, apotek, rumah sakit, rumah makan dan sebagainya yang secara kuantitatif limbah tadi terdiri atas zat organic baik berupa padat atau cair, bahan berbahaya, dan beracun (B3), garam terlarut, lemak, dan bakteri terutama fekal coli, jasad pathogen, dan parasit.

3.2.2 Limbah Nondomestik

Limbah nondomestik sangat bervariasi, terlebih-lebih untuk limbah industry. Limbah pertanian biasanya terdiri atas bahan padat bekas tanaman yang bersifat organis, bahan pemberantas hama dan penyakit (pestisida), bahan pupuk yang mengandung nitrogen, posfor, sulfur, mineral (K,Ca) dan sebagainya.

3.2.3 Limbah Organik Menyebabkan Kurangnya Oksigen Terlarut

Penyebab utama berkurangnya kadar oksigen dalam air ialah limbah organik yang terbuang dalam air. Limbah organic akan mengalami degradasi dan dekomposisi oleh bakteri aerob (menggunakan oksigen dalam air), sehingga lama-kelamaan oksigen yang terlarut dalam air akan sangat berkurang. Dalam kondisi berkurangnya oksigen tersebut hanya spesies organisme tertentu saja yang dapat hidup.

3.2.4 Pencemar Bahan Kimia organik

Bahan kimia organik seperti minyak, plastik, pestisida, larutan pembersih, deterjen dan masih banyak lagi bahan organic terlarut yang digunakan oleh manusia yang dapat menyebabkan kematian pada ikan maupun organisme lainnya.

3.2.5 Pencemar Bahan Kimia Anorganik

Bahan kimia inorganik seperti asam, garam dan bahan toksik logam seperti Pb, Cd, Hg dalam kadar yang tinggi dapat menyebabkan air tidak enak untuk diminum. Di samping dapat menyebabkan matinya kehidupan air seperti ikan dan organisme lainnya, pencemaran bahan tersebut juga dapat menurunkan produksi tanaman pangan dan merusak peralatan yang dilalui air tersebut (karena bersifat korosif).

3.3 Dampak Pencemaran Sumber Daya Air

Saat ini, masalah utama yang dihadapi oleh sumber daya air meliputi kuantitas air yang sudah tidak mampu memenuhi kebutuhan yang terus meningkat dan kualitas air untuk keperluan domestik yang semakin menurun. Kegiatan industri, domestik, dan kegiatan lain berdampak negatif terhadap sumber daya air, antara lain menyebabkan penurunan kualitas air. Kondisi ini dapat menimbulkan gangguan, kerusakan, dan bahaya bagi semua mahkluk hidup yang bergantung pada sumber daya air. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan dan perlindungan sumber daya air secara seksama.

3.4 Penanggulangan terjadinya pencemaran air

Untuk mencegah agar tidak terjadi pencemaran air, dalam aktivitas kita dalam memenuhi kebutuhan hidup hendaknya tidak menambah terjadinya bahan pencemar antara lain tidak membuang sampah rumah tangga, sampah rumah sakit, sampah/limbah industri secara sembarangan, tidak membuang ke dalam air sungai, danau ataupun ke dalam selokan. Tidak menggunakan pupuk dan pestisida secara berlebihan, karena sisa pupuk dan pestisida akan mencemari air di lingkungan tanah pertanian. Tidak menggunakan deterjen fosfat, karena senyawa fosfat merupakan makanan bagi tanaman air seperti enceng gondok yang dapat menyebabkan terjadinya pencemaran air.

Pencemaran air yang telah terjadi secara alami misalnya adanya jumlah logam-logam berat yang masuk dan menumpuk dalam tubuh manusia, logam berat ini dapat meracuni organ tubuh melalui pencernaan karena tubuh memakan tumbuh-tumbuhan yang mengandung logam berat meskipun diperlukan dalam jumlah kecil. Penumpukan logam-logam berat ini terjadi dalam tumbuh-tumbuhan  karena terkontaminasi oleh limbah industri. Untuk menanggulangi agar tidak terjadi penumpukan logam-logam berat, maka limbah industri hendaknya dilakukan pengolahan sebelum dibuang ke lingkungan. Proses pencegahan terjadinya pencemaran lebih baik daripada proses penanggulangan terhadap pencemaran yang telah terjadi.

3.4.1 Pengolahan limbah

Limbah industri sebelum dibuang ke tempat pembuangan, dialirkan ke sungai atau selokan hendaknya dikumpulkan di suatu tempat yang disediakan, kemudian diolah, agar bila terpaksa harus dibuang ke sungai tidak menyebabkan terjadinya pencemaran air. Bahkan kalau dapat setelah diolah tidak dibuang ke sungai melainkan dapat digunakan lagi untuk keperluan industri sendiri.

Sampah padat dari rumah tangga berupa plastik atau serat sintetis yang tidak dapat diuraikan oleh mikroorganisme dipisahkan, kemudian diolah menjadi bahan lain yang berguna, misalnya dapat diolah menjadi keset. Sampah organik yang dapat diuraikan oleh mikroorganisme dikubur dalam lubang tanah, kemudian kalau sudah membusuk dapat digunakan sebagai pupuk.

3.5 Peraturan Undang-undang yang Terkait Sumber Daya Air

Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 2004 tentang Sumber Daya Air dengan Rahmat Tuhan yang Maha Esa Presiden Republik Indonesia Menimbang :

a.       Bahwa sumber daya air merupakan karunia Tuhan Yang Maha Esa yangmemberikan manfaat untuk mewujudkan kesejahteraan bagi seluruh rakyat Indonesia dalam segala bidang;

b.      Bahwa dalam menghadapi ketidakseimbangan antara ketersediaan air yang cenderung menurun dan kebutuhan air yang semakin meningkat,sumber daya air wajib dikelola dengan memperhatikan fungsi sosial, lingkungan hidup dan ekonomi secara selaras;

c.       Bahwa pengelolaan sumber daya air perlu diarahkan untuk mewujudkan sinergi dan keterpaduan yang harmonis antarwilayah, antarsektor, dan antargenerasi;

d.      Bahwa sejalan dengan semangat demokratisasi, desentralisasi, dan keterbukaan dalam tatanan kehidupan bermasyarakat, berbangsa, dan bernegara, masyarakat perlu diberi peran dalam pengelolaan sumber daya air;

e.       Bahwa Undang-undang Nomor 11 Tahun 1974 tentang Pengairan sudah tidak sesuai dengan tuntutan perkembangan keadaan, dan perubahan dalam kehidupan masyarakat sehingga perlu diganti dengan undangundang yang baru;

f.       Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud pada huruf a, b, c, d, dan e perlu dibentuk undang-undang tentang sumber daya air;

3.5.1 Ketentuan Umum

1.      Sumber daya air adalah air, sumber air, dan daya air yang terkandung di dalamnya.

2.      Air adalah semua air yang terdapat pada, di atas, ataupun di bawah permukaan tanah, termasuk dalam pengertian ini air permukaan, air tanah, air hujan, dan air laut yang berada di darat.

3.      Air permukaan adalah semua air yang terdapat pada permukaan tanah.

4.      Air tanah adalah air yang terdapat dalam lapisan tanah atau batuan di bawah permukaan tanah.

5.      Sumber air adalah tempat atau wadah air alami dan/atau buatan yang terdapat pada, di atas, ataupun di bawah permukaan tanah.

6.      Daya air adalah potensi yang terkandung dalam air dan/atau pada sumber air yang dapat memberikan manfaat ataupun kerugian bagi kehidupan dan penghidupan manusia serta lingkungannya.

3.5.2 Ketentuan Pidana

1.      Dipidana dengan pidana penjara paling lama 9 (sembilan) tahun dan denda paling banyak Rp1.500.000.000,00 (satu miliar lima ratus juta rupiah):

setiap orang yang dengan sengaja melakukan kegiatan yang mengakibatkan rusaknya sumber air dan prasarananya, mengganggu upaya pengawetan air, dan/atau mengakibatkan pencemaran air.

2.      Dipidana dengan pidana penjara paling lama 6 (enam) tahun dan denda paling banyak Rp1.000.000.000,00 (satu miliar rupiah):

setiap orang yang dengan sengaja melakukan kegiatan penggunaan air yang mengakibatkan kerugian terhadap orang atau pihak lain dan kerusakan fungsi sumber air.

3.      Dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah):

setiap orang yang dengan sengaja menyewakan atau memindahtangankan sebagian atau seluruhnya hak guna air.

4.      Dipidana dengan pidana penjara paling lama 18 (delapan belas) bulan dan

denda paling banyak Rp300.000.000,00 (tiga ratus juta rupiah):

setiap orang yang karena kelalaiannya mengakibatkan kerusakan sumber daya air dan prasarananya, mengganggu upaya pengawetan air, dan/atau mengakibatkan pencermaran air.

5.      Dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan denda paling banyak Rp200.000.000,00 (dua ratus juta rupiah):

 setiap orang yang karena kelalaiannya melakukan kegiatan penggunaan air yang mengakibatkan kerugian terhadap orang atau pihak lain dan kerusakan fungsi sumber air.

6.      Dipidana dengan pidana penjara paling lama 6 (enam) bulan dan denda paling banyak Rp100.000.000,00 (seratus juta rupiah):

setiap orang yang karena kelalaiannya melakukan pengusahaan sumber daya air tanpa izin dari pihak yang berwenang.

BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

1.      Dari air bermula kehidupan dan karena air peradaban tumbuh dan berkembang.

2.      70 persen permukaan bumi ditempati oleh air, namun 97 persen darinya adalah air asin dan tidak dapat langsung dikonsumsi manusia.

3.      Pencemaran air disebabkan oleh masuknya bahan pencemar (polutan) yang dapat berupa gas, bahan-bahan terlarut, dan partikulat.

4.      Dengan adanya peraturan perundang-undangan Sumber Daya Air, maka manusia tidak akan sewenang-wenangnya melakukan aktifitas yang menimbulkan pencemaran air.

DAFTAR PUSTAKA

anonim.2000.materi_kimia/kimia-lingkungan/pencemaran-air/penanggulangan-terhadap-terjadinya-pencemaran-air-dan-pengolahan-limbah.http://www.chem-is-try.org

anonim. 2005.cara-mengatasi-pencemaran-air.http://www.anneahira.com

anonim. 2009.UU_7-2004_SDAir.pdf. http://portal.djmbp.esdm.go.id

bapedadesigndocs.2007.perencanaan.pdf.http://www.bapeda-jabar.go.id bitstream.2010. Chapter%20II.pdf. http://repository.usu.ac.id

Brem Minuman Hasil Fermentasi Khas Bali

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Brem sebagai minuman beralkohol, jika dikonsumsi secukupnya, bermanfaat mencegah stroke dan penyakit jantung. Sebaliknya, menjadi mudarat dan penyebab penyakit penyakit tersebut bila kita berlebihan mengonsumsinya. Bila Anda jalan-jalan ke Jawa Timur ataupun Bali, brem merupakan minuman dan makanan tradisional yang tidak boleh dilupakan sebagai oleh-oleh. Rasa brem yang luar biasa membuat kita akan terus teringat akan "eksotismenya".

Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu. Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah dikenal sebelum tahun 110.

Terdapat tiga jenis brem dan dua di antaranya berbentuk padat. Jenis pertama brem Madiun, berwama putih kekuningan dengan rasa manis-asam. Bentuknya menyerupai blok dengan ukuran 0,5 X 5 sampai 7 cm. Jenis kedua brem Wonogiri, berwarna putih dengan rasa manis dan sangat mudah larut. Bentuknya bulat tipis dengan diameter sekitar 5 cm. Jenis yang ketiga brem Bali, yaitu minuman beralkohol yang sudah terkenal dan diproduksi di Bali. Semua jenis brem ini dibuat dari air tape ketan.

Brem Bali merupakan produk cair yang mengandung alkohol, gula pereduksi, gas C02, dan sedikit asam organik. Brem terbentuk dari reaksi antara zat tepung dengan enzim dan sedikit air, sehingga menghasilkan gula. Kemudian gula yang dihasilkan bereaksi lagi dengan enzim, sehingga menghasilkan alkohol dan gas C02. Brem Bali biasanya dikonsumsi setelah makan.

1.2  Tujuan Penulisan

Penulisan ini bertujuan untuk mengetahui jenis-jenis makanan dan minuman tradisional indonesia melalui proses fermentasi dan mengetahui manfaat dari makanan danminuman tersebut.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1  Metoda Pembuatan

Brem cair atau disebut juga Anggur tape ketan adalah minuman hasil fermentasi dari beras ketan. Proses pembuatan anggur tape ketan atau Brem Bali adalah sebagai berikut :

1.      Beras ketan hitam dibersihkan, dicuci dan direndam selama 8 jam.

2.      Setelah bersih, diaron dan dikukus sampai matang, didinginkan dan ditaburi ragi tape. Fermentasi dilakukan dalam wadah tertutup selama 4 hari.

3.      Tape ketan yang diperoleh, kemudian diperas dan disaring.

4.      Cairan yang diperoleh dari hasil penyaringan, diencerkan dengan menambahkan air dengan perbandingan volume yang sama (cairan tape : air = 1 : 1)

5.      Selanjutnya dibiarkan pada suhu ruang, pada wadah tertutup dan dibiarkan sampai terbentuk alkohol dalam jumlah yang dikehendaki (dapat dicium dari baunya)

6.      Minuman yang diperoleh kemudian dibotolkan, dipasteurisasi dengan pemanasan 60 - 70 derajat selama 30 menit.

7.      Selanjutnya diperam pada suhu dingin (10-15 derajat) misalnya pada ruangan ber-AC atau ruangan bawah tanah. Pemeraman dilakukan selama 3 bulan atau lebih.

8.      Hasil yang diperoleh berbentuk brem cair atau lebih dikenal dengan nama Brem Bali. Beri label pada botol, dan brem siap dipasarkan.

2.2  Proses Fermentasi

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian yaitu:

1.      Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis.

2.      Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol.

3.      Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.

4.      Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.

2.3  Mikroorganisme yang Digunakan

Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.

2.4  Bahan Baku

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi.

Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat. Brem padat yang selama ini terdapat di pasaran adalah brem madiun dan brem wonogiri. Brem ini sangat populer karena rasanya yang cukup enak dan kepraktisan dalam penggunaannya. Sensasi brem akan muncul ketika makanan tersebut dimasukkan ke dalam mulut, langsung mencair dan lenyap, kemudian meninggalkan rasa semriwing di lidah.

2.5  Nilai Gizi

Hasil penelitian Winarno et al (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel.

Tabel.
Komposisi Kimia per 100 gram brem padat

Senyawa kimia	Kadar
Gula (g)	65,18
Pati (g)	4,56
Air (g)	18,87
Total asam (g)	1,58
Lemak (g)	0,11
Protein (g)	0,42
Padatan terlarut (g)	1,34

Sumber: Winarno et al (1982)

Minuman beralkohol tinggi seperti brem identik dengan orang mabuk dan pelaku tindak kriminal. Padahal, beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa alkohol juga bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun belum memiliki bukti ilmiah secara pasti, brem dipercaya sebagai makanan yang penting untuk menstimulasi sistem peredaran darah sehingga mencegah stroke.

Dr. Henk FJ. Hendriks dari TNO Nutrition and Food Research, Belanda, menyatakan konsumsi alkohol dalam ukuran rata-rata akan menaikkan kadar hormon, yang diyakini dapat membantu arteri darah. Banyak studi sebelumnya yang menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dalam jumlah tertentu akan mengurangi risiko penyakit jantung.

Konsumsi alkohol dalam takaran tertentu akan menurunkan risiko tersumbatnya saluran arteri darah dari peradangan, pembekuan darah, dan sejumlah asam lain yang ada pada darah. Alkohol juga dapat meningkatkan DHEAS (dehydroepiandrosterone) yang bermanfaat memperlancar aliran darah. Tingkat DHEAS di dalam tubuh seseorang biasanya terkait dengan faktor usia, yaitu menurun dengan bertambah tuanya usia.

Penelitian Dr. Hendriks menunjukkan bahwa konsumsi alkohol selama tiga pekan oleh sembilan perempuan postmenopause yang tidak punya kebiasaan merokok ataupun mengonsumsi alkohol, dapat meningkatkan kadar DHEAS di dalam darah hingga 17 persen. Selain itu, tingkat kolesterol HDL (kolesterol balk) juga meningkat hingga 12 persen.

Konsumsi alkohol yang tidak berlebihan juga berdampak positif terhadap bakteri dan virus. Riset ilmuwan dari Amerika Serikat, Dr. Nedo Belloc dan Dr. Lester Breslow, menunjukkan bahwa konsumsi alkohol dapat membunuh bakteri dan virus hingga 76 persen.

2.6  Macam-macam Pembuatan Brem

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Prinsipnya, proses tersebut dapat dibagi dalam beberapa tahap, yaitu pemilihan bahan baku, pencucian, pengukusan, pemberian ragi, fermentasi, pengepresan, pemasakan, pengadukan, dan pengeringan. Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2).

Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.

Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang cukup tinggi.

2.7  Rasa Manis Asam

Brem cair merupakan salah satu minuman khas dari Pulau Dewata. Selain di Bali, brem cair juga diproduksi di Lombok. Brem bali diproduksi dalam jumlah cukup besar menggunakan teknik sederhana. Selain diminum sehari-hari, brem cair juga digunakan dalam upacara segehan sebagai persembahan untuk menghindari kemalangan (butekala) dalam upacara agama Hindu.

Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih). Kadar alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape.

Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan pada wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air tape yang dihasilkan dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2 hingga ke-4. Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan kecil.

Air tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan. Selama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan.

Modifikasi pembuatan brem bali dilakukan dengan mencampurkan daun kayu manis (Sauropus androgynus) dengan beras ketan selama proses pengukusan. Tujuan proses tersebut untuk menambah warna hijau dan agar diperoleh aroma produk yang harum.

2.8  Penyebab Penyakit Jantung, Kanker, dan Kematian

Konsumsi minuman beralkohol (sepert brem) hendaknya tidak berlebihan. Indikator terbaik untuk efek minuman beralkohol adalah kandungan alkohol dalam darah. Indikator ini sering digunakan polisi lalu lintas di beberapa negara untuk menilang sopir yang mabuk. Ketika kandungan alkohol darah mencapai 5 persen (5 bagian alkohol per 100 bagian cairan darah), si peminum akan mengalami sensasi positif, seperti perasaan rileks dan kegembiraan (euforia).

Jika kandungan alkohol darah melebihi 5 persen, si petninum akan merasa tidak enak dan secara bertahap akan kehilangan kendali bicara, keseimbangan, dan emosi. Tak heran, pelaku pemerasan sering mendatangi korban dalam keadaan setengah mabuk. Dalam kondisi tersebut, si pelaku menjadi lebih berani gara-gara sudah kehilangan emosi.

Jika kandungan alkohol dalam darah dinaikkan sebesar 0,1 persen, si peminum akan mabuk total. Jika dinaikkan lagi sebesar 0,2 persan, beberapa orang akan menjadi pingsan. Jika kenaikan mencapai 0,3 persen, sebagian orang akan mengalami koma, dan bila 0,4 persen, si peminum kemungkinan besar akan tewas.

Beberapa penyakit yang diyakini berasosiasi dengan kebiasaan minum alkohol antara lain sirosis hati, kanker, penyakit jantung, dan saraf. Sebagian besar kasus sirosis hati (liver cirrhosis) dialami oleh peminum berat yang kronis. Sebuah studi memperkirakan, konsumsi 210 gram alkohol setara dengan minum sepertiga botol minuman keras (liquor) setiap hari selama 25 tahun, akan menyebabkan sirosis hati.

Untuk kanker, terdapat bukti yang konsisten bahwa alkohol meningkatkan risiko kanker di beberapa bagian tubuh tertentu, termasuk mulut, kerongkongan, tenggorokan, laring, dan hati. Alkohol memicu terjadinya kanker melalui berbagai mekanisme. Salah satunya, alkohol mengaktifkan enzim-enzim tertentu yang mampu memproduksi senyawa penyebab kanker.

Alkohol dapat pula merusak DNA, sehingga sel akan berlipat ganda (multiplying) secara tak terkendali.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

1.      Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu.

2.      Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali.

3.      Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya.

4.      Brem Bali merupakan produk cair yang mengandung alkohol, gula pereduksi, gas C02, dan sedikit asam organik.

5.      Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa),

6.      Glukosa berubah menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi yang disebabkan enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.

7.      konsumsi alkohol dalam ukuran rata-rata akan menaikkan kadar hormon, yang diyakini dapat membantu arteri darah.